Nõn nà trong gỏi lá Kon Tum ngày đầu năm
KTO – Một Bắc Tây Nguyên đại ngàn với pơ tao, rượu cần, thổ cẩm, tượng nhà mồ, đàn voi đi giữa suối rừng hùng vĩ; một Ngọc Linh kỳ bí linh thiêng, quần tụ xung quanh là Mường Hoong, Ngọc Phan, Ngọc Lum Heo,…
… Một Bờ Y tiếng gà gáy kéo bình minh cho cả Việt Miên Lào; một nhánh Đak Bla, một nhánh Pô Kô hợp dòng vào Sê San ngậm trong lòng nhịp chày giã gạo, điệu hát, tiếng cồng chiêng quanh bếp lửa Sê Đăng, Bana, Giẻ-Triêng, Gia Rai, Brâu, Rơ Măm… tưởng đã cổ điển đến tận lòng, sử thi đến tận đỉnh, ai ngờ chợt bừng thức nõn nà trong gỏi lá Kon Tum!
Bốn mươi chín thứ rau và lá của núi rừng vườn tược như ngũ gia bì, ngải cứu, đinh lăng, diếp cá, ổi, quế, húng, thuyền đất, xoài rừng, sung, lá bứa, lê rừng, ngành ngạnh, hồng ngọc, mơ lông, lộc vừng, sâm đất, trâm, mã đề, chó đẻ răng cưa… đại diện cho 300 loài, thuộc hơn 180 chi và 75 họ có hoa… của vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa cao nguyên được dọn ra kín bàn, tạo cảm giác ngồn ngộn, sum suê, quấn quít, hoang dại của một cánh rừng phồn thực.
Tự nhiên, tôi tưởng tượng ra những loại rau và lá này đã mọc trong giao hưởng của công, trĩ sao, gà lôi lông tía, gà lôi vằn, đã thích nghi với voi gầm vượn hú hoặc tiếng bò tót, trâu rừng, nai, hoẵng, hổ, gấu, sói…của quần thể động thực vật Kon Tum.
Có thể nói, đây là “một festival” của lá, mà bạn Thành cùng các cộng sự Mobifone vừa mơ mộng vừa thực tế khoản đãi chúng tôi. Các cô gái hướng dẫn chúng tôi cho từng vị bì heo trộn thính, thịt ba chỉ thái mỏng, con tôm xào, ít muối hạt, tiêu sọ, ớt hiểm, cá lóc, mẻ…vào cái phễu tạo hình từ mâm lá kia.
“Men nếp công phu lắm, sếp ạ, phải mất nửa tháng ủ men, khi mùi thơm dậy lên, lấy ra trộn với tôm khô, thịt ba chỉ, sau đó xay nhuyễn, tiếp theo đun nóng dầu ăn rồi cho hành khô giã nhỏ vào chảo, ít sa tế, cho tất cả hỗn hợp trên vào, đánh thêm trứng, để lửa liu riu, đảo cho đều tay năm bảy phút là bắc ra đây”- một sơn nữ rành rọt giải thích.
Kon Tum gọi rau chuối khi chưa nhô ra khỏi nõn là chuối hà nàm. Tôi nhớ khi xưa, lên Điện Biên, tôi được một sơn nữ Mường Lay giới thiệu món ăn của người Thái bằng hoa chuối hà nàm, Tây Bắc gọi chuối bao tử, bỏ lõi thái nhỏ trộn với cá suối, mùi gai, lá tranh, mắc khén, ớt bột, muối mì chính, rồi bỏ vào ống lam cho tới chín mềm.
Lam là cách làm chín thức ăn cổ truyền của người vùng cao, đặc biệt Tây Bắc có nhiều loại lam độc đáo bên cạnh món nhiều nơi có là cơm lam. Người sơn nữ còn giới thiệu món lam chéo măng, lấy măng tươi đem ngâm nhũn ướp trong ống lam với cá mương và da trâu nướng phồng thái mỏng, cho gia vị hương liệu vào quay trong ngọn lửa lăn tăn. Khi ăn đem đánh nhuyễn ra thành món chéo.
Giở lam chéo, nghe Tây Bắc vời vợi! Vào gỏi lá, nghe Tây Nguyên điệu đàng!
“Rồi cá này nữa, cá mè, cá chép đều được, mổ ruột rửa sạch bằng nước muối loãng, bỏ da ra ngoài cho khỏi tanh nếu là cá lóc, thái từng lát thật mỏng, trộn vào bột nếp đã rang xay, riềng xay nhuyễn, nước cốt chanh, vài ba tiếng đồng hồ mới có đĩa gỏi cá ngon lành, chúng em đặt nhà hàng chuẩn bị nghiêm túc bao lâu mới mời sếp đến, gọi là dùng chén rượu sâm Ngọc Linh với anh Thành”. Thành cũng chờ thế, nâng chén mời tôi và anh chị em ngành thông tin truyền thông Bình Định, tưng bừng xoay quần, kèm theo cả thơ và nhạc cũng rất cây nhà lá vườn của anh.
Một món ăn, không chỉ là một món ăn. Một cánh rừng, không chỉ là một cánh rừng. Một thác đổ, một mây bay… Một lịch sử, một tài hoa…
Một thế hệ đi tới nồng ấm trong bàn tay của thế hệ đi qua. Tôi lâng lâng trong vũ khúc của bốn mươi chín loại lá như bốn mươi chín “vị hành giả” của đại ngàn Kon Tum, lúc thì nghe dòng Đak Bla đang rào rạt trên tay mình, khi thì nghe ngọn núi Ngọc Linh thầm thì trên môi mình, hồi thì lâng lâng với ngã ba Đông Dương trong thực quản mình, nơi con khướu lượn, con cá bơi, áng mây rừng bay qua bay lại, tự do khoáng đạt…Có một Tây Nguyên, một Tây Bắc, một Tây Nam, một Duyên Hải… những vùng đất Việt trầm tích và khoáng đạt, mỗi tấc đất một ngọn rau góp vào một nỗi nhớ, một ngàn trùng!
Câu chuyện rôm rả của chúng tôi bỗng dưng ngả sang chủ đề hiềm tỵ với loài trâu rừng, bò tót, hươu dê nơi non cao nước biếc, chúng không cần vương tước, chẳng thèm bạc vàng, chỉ lưỡi rằng được một ân sủng vô biên là thưởng thức những chồi lộc nõn nà nhất, thơm tho nhất, trinh bạch nhất của đại ngàn hùng vĩ.
Cái Tây Nguyên nõn nà ấy, con người thỉnh thoảng mới bỏ hết mọi lo lắng phiền ưu đằng sau, dọn mình chạm tới, mà đã chạm tới thì tâm trí không thể nào khước từ cảm giác thăng hoa.
Nguyễn Thanh Mừng (báo Dân Việt)