Thịt hun khói xào tỏi ngọt tận mang tai
Thịt lợn gác bếp hun khói, tiếng Tày gọi là “nửa mu lap háng xa”, Nửa mu là thịt lợn, háng xa là gác bếp hun khói (sở dĩ tôi giải thích dài dòng để các bạn người Kinh và nhiều dân tộc khác hiểu đúng cụm từ này). Đây là một món ăn truyền thống, ngon một cách kỳ lạ, ai đã từng ăn một lần rồi nghiện luôn.
Nói thật đấy. Nó cũng là thịt lợn, kết hợp với các loại gia vị xào nấu thường ngày. Thịt lợn gác bếp hun khói ăn đứt hoàn toàn khoản mùi vị của khói lửa. Khi ăn, ta có cảm giác lửa vẫn còn nừng nực giãy trong từng miếng thịt. Tuy nó có chút đắng, nhưng là đắng dịu nhẹ, đắng điệu đà.
Đặc biệt miếng thịt có mùi khói. Khói khen khét, xông thẳng lên mũi như mù tạt. Nhưng nó không hăng, không gắt, không cay, không nồng như mù tạt. Thịt hun khói còn có tính kháng khuẩn, sát trùng cao. Đặc biệt hàm lượng calo thấp, rất có lợi cho sức khỏe.
Trong các dịp Tết Nguyên đán cổ truyền, nhà nhà người người quê tôi đều tự mình mổ lợn nhà nuôi để ăn Tết. Lợn Tết được chăm chiều đặc biệt, chỉ cho nó lớn chừng 50 ký, không hơn. Người dưới xuôi gọi là lợn ỷ. Còn người Tày gọi là mu ót. Phần thịt chia ra để gói bánh chưng, làm đồ cúng tổ tiên, nấu cỗ thết đãi bà con, anh em, bạn bè… Phần thịt dư ra chất đầy nong, đầy cuôi, đầy xoỏng (cuôi xoỏng là đồ gia cụ bằng tre đan của người Tày). Chỉ nhìn thôi mắt đã thấy no căng thặc chát. Con cháu nối đời nhất nhất học theo các cụ, làm món thịt treo gác bếp hun khói, dùng để dự trữ ăn dần, hình như đấy mới là việc chính.
Thịt lợn gác bếp hun khói được chế biến theo kiểu truyền thống. Miếng thịt xẻ to ra, cắt dày gấp đôi bàn tay thợ ngõa và để dài hết cỡ. Cứ mỗi miếng thịt nặng khoảng từ 2 đến 5 cân là được. Để bù vào chỗ lâu lâu nó ngót. Sau khi tẩm ướp bằng rượu trắng, trộn muối tinh, đặc biệt phải gừng núi giã nát. Đợi cho thịt ngấm gia vị, nó sẽ chuyển từ màu trắng bệch, sang vàng nõn chuối, rồi mới buộc lên sào, treo dưới gác bếp.
Chỉ có thế thôi. Dễ mà. Ai cũng làm được. Rồi xâu thịt treo lên sào. Thịt lủng lẳng buông sai chít chịt như mướp. Khách lạ lên chơi thăm nhà, luôn phải nhớ cúi đầu thấp xuống, nếu không thì mặt chạm thịt. Những ngày đầu mới treo, thịt bốc ra cái mùi tanh tanh, hôi hôi, chua chua, khăm khắm… nhưng nó lại hấp dẫn đàn ông. Nhất là cánh đàn ông hay rượu. Cái mùi nhú nhí gợi lên cơn thèm thuồng khó cưỡng.
Thịt gác bếp hun khói là một phát minh tuyệt vời của ông cha người Tày chúng tôi. Các cụ dặn phải làm thế, để đề phòng khi thiên tai, mưa bão, lũ quét… bất ngờ ụp xuống. Phòng khi trong nhà có bạn đường xa đột xuất tới thăm vân vân và vân vân. Chủ nhà không phải xắn quần xách nón ra chợ mua sắm đồ ăn đãi khách. Nghĩa là trăm sự bà rằn bỗng chốc xuất hiện, nên cần phải lường trước, chuẩn bị sẵn.
Ở miền núi hẻo lánh, heo hút, xa chợ nửa ngày đường. Xưa kia trong nhà lại chưa có tủ lạnh, việc đi lại mua bán thật nhiêu khê, giao thông đâu thuận tiện như dưới đồng bằng và trong thành phố. Người ta chỉ cần ới một tiếng là có đủ. Thậm chí nửa đêm giờ tý cũng có người phục vụ đến tận nhà.
Thịt treo gác bếp hun khói để lâu không bao giờ lo nó bị hư hỏng hoặc thối thiu. Cái giống thịt này lạ lắm, có bao nhiêu nước mô bị hơi khói lửa tự động vắt kiệt, chỉ còn lại thịt nạc mỡ khổ chính phẩm. Miếng thịt rắn chắc. Thịt hun khói quê tôi khác xa món thịt hun khói xứ Bạch dương của ông tây bà đầm. Ở bên đó họ vẫn phải bảo quản thịt cá trong tủ lạnh. Nghĩa là thịt hun khói chả khác thịt tươi là mấy. Chắc là người ta hun qua loa lấy khói làm ví dụ. Hay hun để lấy mùi hơi promete… Tất nhiên, hạn dùng nó cũng chỉ trong vài ba bốn tháng là kịch đường tàu.
Nói vậy, tôi không có ý chê bai tây không biết cách làm như người Tày. Bởi môi trường sinh thái họ khác mình. Tiêu chí thưởng thức ẩm thực của họ cũng khác mình. Họ khác mình hoàn toàn về mọi phương diện, đặc biệt về khoản ăn uống hút hít.
Còn thịt hun khói của người Tày, chỉ mỗi việc dùng dao cắt lấy từng khúc từng khoanh từ trên sào phơi mang xuống. Đem rửa kỹ rửa bằng nước vo gạo, kỳ cọ cho thật sạch khói bụi, rồi mới thái mỏng, xào với tỏi tươi. Thức ăn sẽ lên mùi thơm như cỏ nướng, nó có tác dụng hạ mỡ trong lá gan và trong đường máu, hạ huyết áp. Nếu xào với lá chanh thái chỉ, nó có tác dụng chữa ho, tiêu đờm. Nếu xào với khế chua sẽ trợ lực cho tiêu hóa, giảm cân, tăng thị lực, bổ sung protein. Còn nếu xào với măng tre sẽ ngừa ung thư, chống viêm, tốt cho tim mạch…
Nói tóm lại, tổ tiên người Tày – Nùng đã biết hợp lý hóa thức ăn hàng ngày với các loài cây cỏ có dược tính, trồng sẵn ở trong vườn nhà, có sẵn ở trong rừng. Nghĩa là anh muốn gì được nấy tắp lự. Muốn múc lúc nào được lúc ấy. Không phải tý toáy với khúc nhạc dạo đầu, mất thời gian. Còn gì nữa. Thích thế chứ lỵ. Vì thế, hình thể các chàng trai người Tày- Nùng như từ bức tượng David bước ra. Ông nào cũng to cao khỏe khoắn, vâm váp, ít bệnh tật.
Đến thế kỷ XXI này rồi, mà thịt lợn gác bếp hun khói vẫn còn treo lủng lẳng trong nhà. Mặc dù khối người, nhiều nhà đã sắm tủ lạnh đời mới kính cong, nào là Samsung, Sharp, Hitachi, Pansonic, LG… lừng lững bóng loáng chứa hàng yến thực phẩm tươi ngon cho cả tuần, cả tháng mà chả phải lo xách làn đi chợ. Nhưng để tôi nói một câu thật lòng, thực phẩm dù nó có tươi có ngon đến đâu, nhưng nhốt chúng ở trong tủ lạnh, khác nào ướp tinh hoa của trời đất sông núi. Nó làm trái với quy luật tự nhiên.
Nắm bắt được thị hiếu của người tiêu dùng, nhiều cơ sở tư nhân tại Cao Bằng đã tự động tổ chức sản xuất hàng loạt thị lợn gác bếp hun khói, mang tính chất kinh doanh hàng hóa, không còn làm theo thời vụ nhỏ lẻ lẹt đẹt như trước nữa.
Họ bỏ tiền bỏ công sức ra xây hẳn lò nướng. Lò nào lò nấy to như gian nhà cấp 4. Họ hun bằng than củi nghiến và bã mía do địa phương tự sản. Hàng tạ hàng tấn thịt mỗi ngày được cấp phép cho xuất lò. Khói bã mía trở thành năng lượng “đặc trị” chuyên dùng để hun thịt.
Và hình như chỉ vùng người Tày – Nùng mới biết phát huy tác dụng thứ khói thơm và ngọt ngào này. Miếng thịt lợn hun khói hiện đại xem ra cũng có phần “hiền lành” hơn, “đồng bộ đồng phục” hơn lứa đàn anh. Chúng không còn “cay nghiệt” xông thẳng vào mũi như khói củi hầm bà lằng nữa.
Thịt hun khói Cao Bằng đi kèm cùng với bất kỳ loại cơm gạo nào cũng ngon ngọt một cách kỳ lạ. Nên nhớ khi ăn, cần phải nhai thật kỹ. Nhai nhẩn nha như đi dạo phải xem cá. Vừa nhai vừa nghe chân răng tứa ra thứ nước ngọt. Ngọt dần ngọt dần đến tận mang tai. Nhưng ngon nhất là ăn với xôi khẩu phjẩng (nếp ong). Giống nếp dẻo ngon cổ xưa nhất chỉ còn lại tại Ngọc Côn, Trùng Khánh.
Khi xôi vừa xới khỏi miệng chõ bỏ vào bát, khói trắng đục liền lập tức nhảy dựng đứng, đè trùm lên khói thịt. Khói bập vào khói như trăm năm mới được gặp lại. Chúng lập cập nhắm tịt mắt lao vào nhau. Chúng hổn hển ôm lấy nhau. Chúng quấn quýt xoắn cắn lấy nhau. Chúng thít chặt vào nhau như lần này là cuộc yêu cuối cùng.
Thịt lợn gác bếp hun khói ngày nay đã trở thành thương hiệu đặc sản của ẩm thực Cao Bằng. Thịt hun khói được chủ cơ sở bảo quản tỷ mỷ, cẩn thận, đóng gói bằng giấy bóng kính, có hút khí chân không. Người ta có thể đem đi bất kỳ đâu, biếu tặng bất kỳ ai, mùa nào. Thịt hun khói sẵn sàng phục vụ cho mọi đối tượng, nhà hàng…